2019年11月23日放送のにじいろジーン「ふるさとクッキング」のコーナーは、毎回一流シェフが

田舎に出向いて、その土地の食材を使った料理をご馳走するという企画です。

今回は京都府伊根町の食材、新鮮なキジハタを使って「白身魚の簡単ムニエル」と

京水菜を使った「京水菜の鶏白湯鍋」を紹介していました。

教えて下さったのは、京都のフレンチレストランとして初めてミシュランガイドに掲載、

京都市中京区モダンフレンチの名店MOTOIのオーナーシェフの前田元(もとい)さんです。

この企画で「美味しい!」と言われて涙を流して喜ぶことから、別名「泣き虫シェフ」とも

呼ばれています。

白身魚の簡単ムニエルレシピ

ムニエルは焦げやすくて難しい料理と思われていますが、シェフが教えてくれるポイントで

美味しく作ることができます。

本格フレンチソースも作ります。

【材料】

キジハタ       バター

小麦粉          サラダ油

塩            こしょう

酢            みりん

醤油

【作り方】

1,三枚おろしにしたキジハタの切り身に塩と小麦粉を軽くまぶします

※キジハタの代用品は白身魚であれば何でもOKです

2,熱したサラダ油にバターを加え魚を入れ焼いていきます

返して裏側も焼きます

POINT バターだけで焼くと焦げやすいのでサラダ油を足す

バターが泡状になるので、その状態をキープしながら焼いていく

バターを泡状にしたまま魚を焼くことで外はカリッと中はふんわり仕上がる

3,バターを鍋に入れ中火で溶かします

POINT  バターが焦げ茶色になってきてキャラメルのような香りが立ち始めたら

火を止めます

4,3に酢、みりん、醤油を加えます(ソースの完成)

5,ムニエルを皿にもりソースをかけたら完成です

京水菜フレンチ風鶏白湯鍋レシピ

じゃがいもを使って濃厚でとろみのあるスープを作り出しています。

【材料】

京水菜         牛乳

じゃがいも       塩・こしょう

コンソメ(固形)    バター

鶏肉          油揚げ

【作り方】

1,鍋に湯を沸かし固形のコンソメを溶かします

2,じゃがいもをすりおろし、1のスープに加えます

POINT すりおろしたじゃがいもをスープに足すとでんぷん成分がとろみになり

風味もプラス

3,牛乳を加え、塩・こしょうで味を調え、最後にバターを加えます(白湯スープの完成)

4,鶏肉、油抜きをした油揚げ、たっぷりの京水菜を入れたら完成です。

まとめ

特に特別な調味料を使うわけでもなくプロの味に仕上げていくのはさすがですね。

作り方はとても簡単ですが、シェフのプロならではコツがたくさんちりばめられて

います。

田舎の方たちも初めて食べるフレンチにとても喜んでいました。

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