中華料理にはいろいろな香辛料が使われていますが、独特のしびれがアクセントになる

花椒。身近な料理では担々麺や麻婆豆腐などにも使われています。

でもなかなか家庭料理で使いこなすのは難しいような気がしますが、2019年11月10日放送の

男子ごはんでは「男のロマンシリーズ第22弾 花椒を使いこなせる男になろう」ということで

花椒を使った「ラーパーツァイ」「豚の花椒角煮」「砂肝の花椒炒め」のレシピが紹介

されていました。

教えてくれたのはお馴染み、料理研究家の栗原心平さんです。

ラーパーツァイレシピ

ラーパーツァイは塩漬けした白菜を甘酢とラー油で和えた四川料理です。

【材料】(2~3人分)

白菜  ・・・・・1/4(520g)    おろりしょうが・・・8g

花椒  ・・・・・小さじ1       砂糖・紹興酒 ・・・各大さじ1/2

赤唐辛子 ・・・・1本         みりん  ・・・・・大さじ2

塩   ・・・・・小さじ1          すし酢  ・・・・・大さじ3

糸唐辛子 ・・・・適量         しょうゆ ・・・・・大さじ4

ごま油 ・・・・・適量

【作り方】

1,花椒はすりつぶしておきます

白菜は根の固い部分をおとして、長さを4~5等分に切ってから3㎝幅に切り

ボウルに入れます

2,白菜に塩をよくふってもみこみ、30分以上おいておきます

POINT 塩で白菜の水分を抜くことで味が染みこみやすくなります

3,30分経った白菜の水分を手でしっかり絞っておきます

ボウルに、すし酢、しょうゆ、みりん、砂糖、紹興酒、おろししょうが、

唐辛子を入れ花椒を加えます

4,密閉袋に白菜を入れ、3の漬け汁を流しいれしっかり揉み込みます

空気を抜き一晩寝かせます

5,フライパンでごま油を熱します

4を器に盛り付けごま油をかけ、仕上げに糸唐辛子をちらせたら完成です。

豚の花椒角煮レシピ

最初から豚肉を煮込まず、一度焼いておくことで時間を短縮でき、出来上がりが

ちょうどよい食感になるようにしています。

【材料】(2人分)

豚肩ロース肉(かたまり)・400g     砂糖   ・・・・・大さじ1

大根     ・・・・・・10㎝(400g) しょうゆ ・・・・・大さじ3

しょうが   ・・・・・・1片        オイスターソース・・大さじ2

赤唐辛子   ・・・・・・2本        片栗粉  ・・・・・適量

紹興酒    ・・・・・・大さじ1/2     ごま油  ・・・・・大さじ1/2

塩      ・・・・・・小さじ1/3     水    ・・・・・600cc

花椒     ・・・・・・小さじ2

【作り方】

1,花椒はすりつぶしておきます

大根は皮を剥き厚さ3㎝ほどのいちょう切りにします

しょうがは皮を剥いて薄切りにし、豚肉は5㎝角に切ります(400gで6~7等分)

2,豚肉はボウルに入れ塩をもみこみ、片栗粉をまぶします

3,熱したフライパンにごま油をひき、豚肉を入れ返しながら中火で焼き目がつくまで

焼きます

POINT 豚肉に片栗粉をつけて焼くことで花椒の風味が染みこみやすくなります

4,鍋に水を入れ、しょうが、炒めた豚肉、紹興酒を加えて蓋をして、沸騰してから

30分煮ます(最初の15分:少し蓋をずらし蒸気を逃します 後の15分:蓋をしっかり

閉めます)

5,4に砂糖、しょうゆ、オイスターソース、赤唐辛子をちぎって種ごと加え大根を

入れ30分煮ます(最初の15分:少し蓋をずらし蒸気を逃します 後の15分:蓋をしっかり
閉めます)

6,5に花椒を入れ混ぜ、5分煮込んだら完成です。

砂肝の花椒炒めレシピ

卵の入った衣を焼くことで中はコリコリ外はふんわり食感が楽しめる一品です。

【材料】

砂肝  ・・・・・200g       塩  ・・・・・小さじ1/3

薄力粉 ・・・・・大さじ2      白こしょう・・・適量

卵   ・・・・・1個         ごま油・・・・・大さじ3

万能ねぎ・・・・・25g

花椒  ・・・・・小さじ1.5

《付け合わせ》

レタス細切り ・・・・・適量

れもん(くし型)・・・・適量

【作り方】

1,ボウルに薄力粉、卵を入れ混ぜます

2,ねぎは小口切り、花椒はすりつぶしておきます

砂肝を半分に切ったら平らな方に切り目をいれ、切り目の部分を肉たたきで

叩き、塩、白こしょうをふります

※肉たたきが無い場合は厚みが薄くなるようにもう一つ切り目を入れます)

3,1の液にネギ、花椒を半量だけ加えよく混ぜ、砂肝を加え絡めます

4,熱したフライパンにごま油をひき砂肝を入れ、中火でじっくり揚げ焼きにします

5,砂肝に火が通ったらレタス、れもんと一緒に器に盛り付け、残りの花椒を

かけたら完成です

まとめ

あまり馴染みのない食材でしたが、同じ料理でも味にアクセントや香りがついて

作ってみたくなりました。

豚の角煮も国分太一さんが試食するときは、箸でほぐれるくらいの柔らかさに

なっていてとても美味しそうでしたよ。

どの料理もお酒のおつまみにもなりそうです。

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